Al rescate del tomate en Uruguay, una fruta con muchos nutrientes y muchísimas variedades
Productores agrícolas anuncian un futuro festival del tomate en Maldonado y se proponen ampliar las variedades que habitualmente se ofrecen en el mercado.Tal como pasa en otros casos, como por ejemplo las papas, en Uruguay vivimos —en términos generales—en un estado de profunda ignorancia sobre la variedad de tomates, una fruta con mucha historia y muchos nutrientes.
No distinguimos más que la papa blanca o rosada y en cuanto a tomates, la mayoría identifica tres tipos: americano, cherry y perita. Y paren de contar. Tomates beefsteak, verdes, heirloom (o reliquia), Roma y otras tantas variedades son desconocidos para la mayoría de consumidores.
Pero hay un incipiente movimiento de productores agrícolas que trabaja para cambiar este estado de situación. En 2021 se realizó la primera edición de la Cata Nacional de Tomates, acontecimiento que desde entonces se repite anualmente. Y el año que viene se hará la primera Fiesta del Tomate en el departamento de Maldonado.
Uno de los productores que está involucrado en lo que será esa Fiesta del Tomate es Paul Bennett, que tiene una chacra en Manantiales y está al frente de varios otros emprendimientos como Ecomercado, tienda de frutas y verduras orgánicas en Pocitos.
Pero Bennett no solo tiene la Fiesta del Tomate entre sus quehaceres. El 14 de este mes, Bennett también adelantó —junto a otros productores— que Uruguay tendrá su propia versión de Casa del Agricultor, una plataforma de trabajo y difusión fundada por el argentino Juan Ignacio Gerardi a través de su emprendimiento Bioconexión.
Bennett explica: “Casa Del Agricultor tiene muchas líneas de trabajo. Entre ellas, rescatar prácticas y saberes que están en riesgo de desaparecer. Él hace muchos años que recorre el interior de Argentina en busca de comunidades rurales que conservan esas prácticas y saberes, y trabaja para generar una comunidad y un vínculo con el resto de la sociedad”.
Pero no solo. Entre los cometidos de Casa Del Agricultor —que en su versión uruguaya tendrá una sección llamada Guardianes Del Tomate— también hay metas más ambiciosas. Una de ellas es poner en discusión el modelo industrial y comercial que hoy domina la producción y distribución de alimentos cultivados, y su sustentabilidad.
Y el caso de los tomates sirve para ilustrar dicho modelo. La producción a gran escala, su conservación para que estos puedan ser distribuidos a múltiples puntos de venta, en muchos países, genera tomates que son como un pálido reflejo de lo que solían ser estas frutas. Es cierto que “duran” más, como también lo es que tienen un sabor soso, casi anónimo, y una textura acorde.
Guardianes Del Tomate se propone revitalizar el cultivo y la producción de la fruta para el consumidor uruguayo. Para eso, quieren rescatar el bagaje de saberes de productores familiares y lograr mucha mayor variedad de tomates.
Los desafíos a ese objetivo son mayúsculos. Para empezar, Bennett apunta a un factor nada menor: la producción agrícola a una escala más pequeña y con criterios orgánicos no es un métier que atraiga a nuevas generaciones.
“No es una de las carreras más disputadas de la juventud, y no solo en Uruguay, sino a nivel internacional. Nos empezamos a quedar sin recambio generacional”, comenta.
Esa falta de recambio es otro factor que explica la pérdida o el olvido de prácticas de cultivo y producción y con ellas la desaparición de sabores y texturas. Algunos cifran esperanzas en la conservación de semillas, pero conservar algo no es algo que se hace una única vez y listo. “Las semillas no pueden almacenarse indefinidamente, son organismos vivos que necesitan reproducirse”.
Además, hay que hacerse un lugar entre grandes producciones industriales, cuyos intereses no solo son distintos a los de pequeños productores familiares, sino a veces incluso antagónicos.
Y por si eso fuera poco, también hay que enfrentarse a la mentalidad del mínimo esfuerzo, tan cara a los consumidores.
Las variedades de tomates que se quieren rescatar no tienen ni cerca la misma duración que esas resistentes piezas rojas sin mucho sabor que se venden en las grandes superficies. No se guardan en la heladera durante días y días mientras uno decide qué hacer con ellos. Hay que consumirlos muy poco tiempo después de comprados, lo cual a veces puede generar cierta resistencia entre quienes quieren ponerse a cocinar luego de una jornada laboral.
Pero como razona Bennett, a mayor esfuerzo, mayor recompensa. La gratificación de saborear un tomate “a la antigua” es mucho mayor. “Nos ha pasado cuando tenemos tomates de muchas variedades y colores que mucha gente los prueba y se emociona. Hubo casos de personas que llegaron hasta las lágrimas, porque esos sabores y aromas tienen una conexión directa con la memoria emotiva de quien los probó”, cuenta Bennett y a algunos se les viene a la cabeza una de las escenas finales de la película "Ratatouille", cuando el crítico culinario Anton Ego prueba un plato de lo más prosaico, y enseguida es transportado a su infancia, al sabor de ese plato preparado por su mamá, y derrama una única lágrima.
“Los recuerdos que asociamos a la comida, por lo general, son muy placenteros”, acota el productor y probablemente por esa asociación entre sabor y placer es que el lema de la Casa Del Agricultor es “Cultivar alimentos es cultivar vínculos”.
No solo aquellos vínculos con uno mismo, con sus memorias y experiencias, sino también aquellos que se dan a nivel comunitario, en torno a una mesa servida con ingredientes orgánicos, variados y nutritivos.